На довгих святкових вихідних вирішили спробувати приготувати качку по-пекінськи. Але не просто запекти в духовці, а максимально наблизити до оригінального рецепту, як це роблять в Китаї.
Відразу скажу, що це не простий і не швидкий захід, на який пішло майже 3 дні. Основний час витратили на приготування тушки для запікання. Підготовка не сказати, що складна, але довелося постаратися зробити все правильно.
Зате результат виправдав наші очікування. Качка вийшла ароматна, золотисто-хрустка коричнева шкірка, а м’ясо ніжне, вологе і дуже смачне. Шматочки загорнуті в тонкі млинці з цибулею і огірками, з сливовим соусом підкорили своїм смаком всю нашу сім’ю.
Тому перш ніж розповісти рецепт приготування, розповім як вибирали і готували тушку качки для запікання.
Качка по-пекінськи — класичний рецепт приготування будинку
Приготування класичної качки по-пекінськи у нас зайняло 3 дні.
Інгредієнти для підготовки качки
- 1 качка (близько 2 кг)
- 1/4 склянки мальтози (приготовлений соус самостійно)
- соєвий соус 2 чайні ложки
- сіль дрібна 2 столові ложки
- розпушувач 2 чайні ложки
День перший
Качку вирішили брати на ринку, свіжу, охолоджену. При цілком достатній кількості вибір виявився не простим. По-перше потрібна була тушка не дуже велика, близько 2 кілограмів. По-друге, не дуже жирна. Ну і звичайно, добре і чисто розчленована. Така все ж таки було знайдено — невелика, не дуже жирна і з довгою шиєю.
Вдома добре промили тушку, видалили шийну кістка. Робити це потрібно акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Зав’язали шкіру шиї вузлом. За неї будемо підвішувати тушку для сушіння.
Приготували соус для обмазки. В ідеалі китайці використовую мальтозу і соєвий соус. Так як у нас мальтози немає, зробили замінник. На водяній бані розчинили коричневий цукор і змішали з медом (на 5 частин цукру, 1 частина меду). Змішали отриману суміш з соєвим соусом.
Добре промазали всю поверхню качки приготованим соусом. Підвісили на гачок в прохолодній коморі до наступного ранку, щоб тушка обсохла.
День другий
У обсохшою тушки тепер потрібно відокремити шкіру від м’яса. У китайських ресторанах качку надувають, але з-за відсутності такого обладнання довелося зробити це вручну. Відокремлюємо шкіру від м’яса пальцями і ручкою дерев’яної ложки. Просовуємо пальці в нижню частину грудей і повільно просуваємося вгору, найскладніше, це відокремити навколо стегна.
Будьте обережні, щоб не порвати шкіру.
Підігріваємо залишки приготовленої соєвої суміші в мікрохвильовці, щоб вона стала м’якше. Якщо суміші не залишилося приготуйте нову порцію. Обмазуємо всю тушку ще раз сумішшю. У невеликій мисці змішуємо сіль з розпушувачем (це дасть додаткову хрусткость) і рівномірно посипаємо всю поверхню качки. Знову відправляємо в прохолодне місце на 12-36 годин. Ми залишали сохнути на ніч, до наступного ранку.
Якщо немає окремого прохолодного місця, качку можна покласти на тарілку і поставити в холодильник, не накриваючи зверху.
Качка по-пекінськи — покроковий рецепт приготування в домашніх умовах
На третій день, з ранку приступили до безпосереднього приготування. В ідеалі, качка повинна запікатися в дров’яної печі на дровах з фруктових дерев — персик, груша або зливу. Але у відсутності бажаного, використовуємо духовку.
Ингредиенты
- 1 ціла качка, около2 кг
Для млинчиків
- 2 склянки пшеничного борошна
- 2/3 склянки води
- 1/4 склянки кунжутного масла
Для сливового соусу:
- 0,25 склянки цукру
- 0,25 склянки дистильованого білого оцту
- 4 сливи, розрізаних навпіл і без кісточок
- 1 столова ложка соєвого соусу
- 2 чайні ложки тертого свіжого імбиру
- 1 столова ложка китайського часникового соусу з чилі
Начинка:
- пучок зеленого цибулі
- 1 невеликий огірок, очищений від насіння і нарізаний довгою соломкою
- 1 велика морква нарізана тонкою соломкою
Приготування качки по-пекінськи
Щоб прибрати розтяжки шкіри, викликаних її відділенням, потрібно ненадовго опустити в киплячу воду, яка швидко підтягне шкіру. Але так як немає такої великої каструлі, щоб качка помістилася цілком, ми використовували інший спосіб.
Крок 1. На самий низ духовки ставимо піддон, куди буде стікати жир. Трохи вище встановлюємо решітку. Включаємо на розігрів до 180 градусів.
Крок 2. Кип’ятимо в каструлі 4 літри води. Укладаємо качку на решітку в раковині. Рівномірно поливаємо тушку з усіх сторін. Шкіра відразу ж зморщиться і натягнеться. Даємо їй стекти і обсохнути хвилин 10. Обрізаємо шкіру шиї.
Крок 3. Щоб краще обсохла і потім при запіканні добре стікав жир, використовуємо звичайну порожню пивну банку. Насаджуємо качку вертикально на банку і ставимо її в нагріту духовку. Можливо доведеться надломити або видалити качиний хвіст. Починаємо запікати. Через 30 хвилин розгортаємо тушку на 180 градусів до тих пір, поки шкірка не стане темно-червоного кольору. Це займе близько 1 години.
Після цього зменшуємо температуру в духовці до 120 градусів і запікаємо ще хвилин 30, до тих пір, поки не перестане капати жир. Потім обережно дістаємо качку, знімаємо її з банки і перекладаємо на обробну дошку. Перед нарізкою даємо відпочити хвилин 10.
Приготування млинців
Тепер залишилося приготувати тільки млинці. Тісто готується з борошна на гарячій воді з-вонтонски. Додавання окропу в борошно допомагає дуже швидко виробити клейковину, створити шовковиста гладке тісто, яке легко розкачати і з яким приємно працювати.
Крок 4. Робимо заварне тісто. У глибоку миску насипаємо 2 склянки борошна. Воду кип’ятимо, заливаємо її в борошно тонкою цівкою. Відразу розмішуємо дерев’яною лопаткою або ложкою. На стіл підсипаємо трохи борошна, викладаємо тісто вимішуємо руками близько 5 хвилин. Тісто має стати гладким і еластичним.
Розгортаємо в довгу ковбаску товщиною близько 5 сантиметрів. Ріжемо на 24 рівних кружечків. Накриваємо вологим рушником, даємо відпочити.
Крок 5. Підсипаємо робочу поверхню на столі борошном, розкачуємо кожен шматочок у млинці діаметром близько 7 сантиметрів. Кондитерської пензликом змащуємо верх одного млинця кунжутним маслом.
На нього поміщаємо на масло другий.
Розкочуємо качалкою в подвійній тонкий млинець діаметром близько 20 сантиметрів (чим тонше, тим краще). Так робимо з усіма шматочками тіста.
Крок 6. Розігріваємо велику сковороду з антипригарним покриттям або товстим дном на середньому та сильному вогні. Викладаємо розкачані млинці на сковороду і смажимо близько 1 хвилини, поки не підрум’яниться нижня сторона.
Перевертаємо і обсмажуємо другу сторону, приблизно, близько 30 секунд або трохи довше.
Перекладаємо млинці на тарілку, накриваємо рушником, щоб не охолонули. Обсмажуємо таким чином інші.
Готуємо соус
Крок 7. Для сливового соусу краще використовувати свіжу сливу. Якщо вона заморожена, дати їй розтанути в холодильнику. Розрізаємо кожну на 2 частини і видаляємо кісточки. Свіжий імбир натираємо на тертці.
Крок 8. Змішуємо чверть склянки цукру з 1 столовою ложкою води в 2-х літрової каструлі з товстим дном. Розтоплюємо цукор, акуратно перемішуючи на сильному вогні до темно-золотистого кольору близько 3 хвилин. В один прийом виливаємо в каструлю весь оцет (цукор почне пузиритися). Варимо помішуючи ще 1 хвилину.
Крок 9. Додаємо сливи, соєвий соус, тертий імбир і часниковий соус чилі. Зменшуємо вогонь і готуємо, помішуючи ложкою близько 10 хвилин, поки сливи повністю не розм’якнуть. Заглибним блендером змішуємо соус до однорідної, рідкої консистенції. Перекладаємо в миску і даємо охолонути.
Підготовка страви
Крок 10. Пір’я зеленої цибулі ріжемо на 3-4 частини. Огірок розрізаємо навпіл, вирізаємо насіння і ріжемо тонкою соломкою. Моркву чистимо й ріжемо тонкою соломкою або можна нашаткувати на тертці для корейської моркви.
Зрізаємо філе качки. Ріжемо на шматочки тонкі смужки.
Крок 11. Беремо млинці, поділяємо їх на два. Використовується кунжутне масло легко дозволить це зробити, плюс воно додало млинців додатковий аромат.
Намазуємо поверхню тонким шаром сливового соусу.
Зверху розкладаємо кілька пір’їн цибулі і смужок огірків.
По вертикалі овочів розкладаємо шматочки качки.
Крок 12. Складаємо млинець з начинкою спочатку на третину.
Потім у вигляді відкритого конверта. Розкладаємо на плоску тарілку для подачі. Блюдо готове, негайно приступаємо до їжі.
Закуска вийшла чудовою. З’їли з великим задоволенням.
Традиційно для курки по-пекінськи використовують соус Хойсин, але так як у нас його знайти складно, тому приготували пікантний сливовий соус з соєвим соусом, імбиром, чилі і оцтом із карамельним смаком.
